Julio Roldán el catamarqueño que patentó el «Brownie Belicho»
Julio Roldán oriundo de Belén es mucho más que un chef: es un verdadero embajador de la cocina de autor con identidad regional. Reconocido por fusionar los sabores tradicionales catamarqueños con técnicas de alta cocina, Roldán ha logrado dar un nuevo valor a los productos locales, visibilizando a los productores y poniendo a Catamarca en la vidriera nacional e internacional.
Su nombre resonó en eventos de gran alcance como Cocineros Argentinos e Información País, y hasta llegó a la pantalla de Telefé de la mano de Iván de Pineda, en una recordada entrevista que se viralizó en redes sociales. En 2014, fue nominado a los premios Miradas Internacional Argentina Emprendedores y recientemente ganó el reconocimiento como Mejor Chef de Enfoque Orgánico del país, gracias al uso de materia prima catamarqueña libre de agroquímicos.
La historia de Roldán en la gastronomía empezó en la infancia, entre costales de harina en la fábrica de pastas artesanales de su padre, Tutto Bene, y los sabores heredados de su abuela española, quien le enseñó a preparar sus primeras torrijas (postre, similar o conocido como tostadas francesas).
“Desde chico sentí que la cocina era parte de mí. Crecí entre recetas familiares, pero con el tiempo entendí que mi camino era darle un sello propio, sin perder la esencia catamarqueña”, recuerda.
Su formación profesional lo llevó a estudiar en el IGA, en el Instituto Gato Dumas de Buenos Aires y en la escuela Celia de Córdoba, donde perfeccionó su visión de la cocina de autor: crear recetas únicas, con identidad, pero capaces de dialogar con las tendencias globales.
Uno de sus aportes más originales es la creación de productos como el alfajor Coquera, relleno con crema dulce de hoja de coca, reducción de vino Malbec y tapas de algarroba. También patentó el “brownie belicho”, un postre que combina nueces, crema de coca y sabores de la puna, logrando una fusión que sorprendió incluso en Perú y fue aplaudida por referentes como Damián Betular.
Cada propuesta tiene detrás un concepto: mostrar que Catamarca tiene identidad gastronómica propia. “Hablar de nuestra provincia es hablar de la nuez de Londres, de la quinoa de Belén, de la carne de llama o de la algarroba. La clave está en darles valor agregado y visibilidad a nuestros productores”, sostiene con orgullo.
En ese sentido, Roldán no solo cocina: también se involucra en la cadena productiva. Recorre fincas, conversa con agricultores y busca rescatar técnicas ancestrales que dialogan con la cocina moderna. “Cada producto cuenta una historia y yo quiero ser el puente entre quienes producen con esfuerzo y quienes disfrutan un plato en la mesa”, asegura.
Este año, Roldán representará a Catamarca en Lima, Perú, donde recibirá un reconocimiento de Miradas Internacional y pasará a integrar el directorio de la revista. También está invitado a México, donde planea realizar una “noche catamarqueña” en Tulum junto a chefs locales, llevando empanadas, carnes de llama y postres de algarroba a un público internacional./elancasti
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